apple 就不是“苹果”啦，可以理解为“被珍爱的人”，the apple of one's eyes 意思是“掌上明珠、宝贝”。

【例句】
My granddaughter is the apple of my eyes.
我孙女是我的掌上明珠。

For my mom, I am the apple of her eye.
对我妈妈来说,我就是她的掌上明珠。