欧洲常识 - 西班牙海鲜饭的烹饪要领有哪些？

西班牙的招牌菜是海鲜饭，以西班牙艮米和各式海鲜为原料制成，西班牙海鲜饭最正宗的是瓦伦西亚。这是一道可高端、可家常的主食，完全取决于海鲜的名贵程度，贵重的鲍鱼，或者普通的小鱼小虾，均可放入海鲜饭里，口味各有不同。做法通常是以大鱼骨汤焖饭，再配上海鲜。

看似很简单的一道饭，做起来讲究可多呢，光食材就不下10种。比如，调味料类的就有洋葱、蒜、酒、橄榄油、柠檬、青椒、红辣椒、藏红花；海鲜类的有虾、鱿鱼、蛤蜊、鲍鱼、墨鱼、扇贝等，当然，海鲜的选择可根据自己的喜好，不一定全都需要，但为了保证味道浓郁，要尽量多放海鲜。不管是调料类还是海鲜类，食材一定要选择新鲜的。为了求鲜，西班牙人在做这道饭食时，甚至会选择活的海鲜。另外，还需要优质的大米和鱼骨汤。当然，根据自己的口味也可以加入一些肉类，如鸡肉和火腿。

在制作的过程中，程序上也有严格的讲究。先用橄榄油煸葱、蒜等调味类食材，如果加了鸡肉，则是先将鸡肉翻炒直至变成金黄，且有大量鸡油析出，再放入葱蒜。等葱蒜的香味出来，将大米放入油锅中翻炒，然后按顺序加入酒、藏红花、各式蔬菜、调味料翻匀，再加入热而未沸的鱼汤，最后将海鲜放入其中，这样更利于保存海鲜的味道；盖上锅盖，焖至水收干，且米已烂，再将海鲜按压至被米饭覆盖。

米必须是干的，所以，要么选择免淘洗的大米，要么在洗干净后晾干再用；海鲜饭里的海鲜可以酌情酌量变换样式，但有一样食材是必不可少的，那就是藏红花，因为它既可给海鲜饭着色，还会带来特殊的风味。正宗的西班牙海鲜饭，一般都用产自希腊的藏红花。柠檬是最后一个上场的，主要是为了去除海鲜饭中不必要的腥味。均匀地将柠檬汁挤在饭上，再盖上锅盖，一顿海鲜饭就做成了。

为了保证海鲜饭的口感，每一样食材都要精心挑选，每一道工序都不可或缺；当一碗香喷喷的海鲜饭摆在面前时，任何过程中的挑剔都变得十分必要了。