溶液在适当条件下可以转变为凝胶，这种过程就是胶凝作用。如今市面上可供食用的胶体主要有明胶，通常由动物胶原蛋白制成。而这节课来自西班牙的大厨则为我们介绍了动物明胶的多种替代品，比如琼脂、番茄籽、卡拉胶等等，它们都来自自然界中的天然食物，各具特色，有着各自不可替代的属性，为日常烹调增色不少。另外，Sferificacion(表面胶化成球，或称球化技术)是一种在2003年elBuli餐厅推出的杰出烹饪方式，让我们领略到前所未有的菜品，这些在本节课都有所介绍。欲知详情，请关注“食物的胶凝作用”。